Uno dei metodi più diffusi per conservare i peperoncini a lungo, potendoli gustare tutto l’anno, è quello di realizzare in casa un ottimo olio piccante.

Le ricette per la preparazione dell’olio piccante si differenziano per gusto e profumo, a seconda del tipo di olio usato, della varietà di peperoncino scelta e dalla quantità di peperoncino messa all’interno dell’olio.ricetta olio piccante

Tanti dubbi assillano coloro che vogliono avere un olio piccante buono e allo stesso tempo sano: “che olio è meglio usare, di semi o d’oliva?”, “meglio utilizzare il peperoncino secco o fresco?” sono solo alcune delle domande più frequenti. Andiamo per ordine, cercando di fare chiarezza.

CHE OLIO USARE PER FARE UN BUON OLIO PICCANTE?

Il mio consiglio, visto che siamo in Italia e abbiamo un prodotto impareggiabile a livello mondiale, è quello di usare l’olio extravergine di oliva, a crudo. A differenza degli oli di semi che, salvo rare eccezioni piuttosto costose, vengono estratti dai semi oleosi essiccati e macinati mediante l’utilizzo di solventi, poi sottoposti a processo di raffinazione, l’olio extravergine d’oliva subisce esclusivamente trattamenti meccanici e fisici, che non ne alterano la struttura chimica, le proprietà nutrizionali e, di conseguenza, gusto e aromi.

MEGLIO L’OLIO CON PEPERONCINO FRESCO O SECCO?

Per un olio piccante al riparo dalla tossina botulinica la risposta è univoca: peperoncino secco!

Questo perché i vecchi e collaudati metodi, tramandati di generazione in generazione, come mettere i peperoncini freschi sotto sale, dopo averli lasciati tre o quattro giorni staccati dalla pianta per ridurre la quantità d’acqua del frutto, e poi passarli nell’aceto, non coprono totalmente dal rischio di sviluppare il temuto botulino. E chi dice “lo faccio da anni e non mi è mai successo nulla” non ha ben chiaro quali siano i rischi a cui va incontro. Gli ambienti acidi e salini riducono la possibilità di incorrere nel botulino, ma a meno di non mangiare aceto e sale aromatizzati al peperoncino, non la eliminano. Perché ciò accada, invece, occorre il procedimento industriale della pastorizzazione, la sterilizzazione dei vasetti in casa non è sufficiente. Se volete approfondire, leggete il post dedicato a come evitare il botulino nelle conserve. Non si tratta di terrorismo, con la salute non si scherza e il rischio è dietro l’angolo.

Per rendere il vostro olio piccante più saporito, usate sempre peperoncini essiccati a basse temperature (massimo 45°C) per mantenere l’aroma originale, la piccantezza e l’integrità delle vitamine. Il procedimento lo trovate qui, potendo avvalervi di un comune forno elettrico in casa. Se volete accelerare il processo di aromatizzazione dell’olio è preferibile aggiungerlo una volta macinato. Qui di seguito potete vedere una variazione di colori dei miei peperoncini essiccati.
peperoncino essiccato

Per avere un olio più limpido, dopo un periodo di infusione di almeno 30 giorni, si può anche filtrare con l’ausilio di una garza o un tulle. Durante il processo di infusione dei peperoncini nell’olio, è utile rimestare il contenuto semplicemente capovolgendo sottosopra il contenitore per qualche minuto, riportandolo quindi in posizione originaria: tale procedimento può essere fatto una volta a settimana.

QUALI PEPERONCINI USARE?

Qui si va nei gusti di ognuno e quindi non c’è una regola fissa da seguire. Meglio affidarsi al proprio palato e alle proprie abitudini alimentari, tarando il livello di piccantezza e l’aroma dell’olio piccante sulla base dell’esperienza. Quando recensisco le varietà di peperoncini che coltivo, come avrete notato, indico sommariamente cosa potrete aspettarvi a livello di piccantezza, gusto e profumi: il mio vuole essere un invito all’assaggio, perché ognuno possa esprimere il suo parere. E chi lo sa, magari un giorno potrete diventare una specie di “sommelier del peperoncino”, indicando chiaramente e in modo univoco le note aromatiche delle singole cultivar.

Il peperoncino scelto conferirà inoltre una caratteristica colorazione al vostro olio, permettendovi di realizzare oli piccanti dai colori sgargianti molto diversi tra loro, oltre che per profumo e aroma, anche per l’aspetto visivo.

Non posso esimermi dal pubblicare, sulla base della mia esperienza, le dosi indicative di peperoncino essiccato per provare a fare in casa un ottimo olio piccante.  La ricetta, a seconda del peperoncino usato, avrà tre esiti diversi (piccante, molto piccante, estremamente piccante):

Per i miei gusti, un buon olio piccante deve esaltare il sapore degli ingredienti base di una ricetta, non ammazzarli.