Chi si accinge a preparare delle conserve in casa, piccanti o non, deve prestare molta attenzione a come evitare botulino nelle conserve.

Pochi semplici accorgimenti vi permetteranno di assaporare le vostre conserve in tutta sicurezza.come evitare il botulino

Se ne sente parlare spesso, ma quanti sanno esattamente di cosa si tratta? E quali sono i sintomi dell’intossicazione da botulino?

Vediamo quindi una piccola guida per capire cos’è il famoso botulino e come fare ad evitare la formazione di questa tossina nelle nostre conserve.

COS’È IL BOTULISMO (E IL BOTULINO)

  • Il botulismo è una delle prime malattie associate agli alimenti ad essere stata riconosciuta ed è un’intossicazione causata da una potente tossina termolabile, il Clostridium Botulinum (detto volgarmente Botulino).

SOGGETTI A RISCHIO

  • Il botulino può colpire tutti, ma la maggiore vulnerabilità si registra negli individui d’eta compresa tra 0-4 anni e tra 25-44, con una stagionalità non particolarmente pronunciata.

GLI EFFETTI

  • Il risultato dell’intossicazione è la paralisi flaccida (causa di morte).

SINTOMI

  • ‘’Il periodo d’incubazione è di 12-36 ore, ma già dal primo giorno, e con una durata di anche 10 giorni in totale, si possono manifestare vomito, dolori addominali e diarrea, fino a sintomi neurologici importanti.

COME EVITARE LA FORMAZIONE DEL BOTULINO

  • Cosa favorisce la formazione della tossina botulinica? L’elemento critico è la temperatura: durante il processo di preparazione delle conserve, in ambiente non acido, occorre pastorizzare giacché il processo di pastorizzazione inibisce l’attività delle spore, distruggendo le cellule vegetative.
  • Fate quindi attenzione al processo di preparazione delle vostre conserve, poiché il sottovuoto semplice risulta inefficace per evitare il botulino, mentre l’essiccazione riduce la produzione e la moltiplicazione delle tossine.

LE TOSSINE BOTULINICHE

‘’Le neurotossine botuliniche sono fra le più potenti al mondo: già dosi di 0,1-1 milligrammi sono letali per un individuo.

L’azione tossica è dovuta al blocco irreversibile della capacità di rilasciare neurotrasmettitori, a causa del degrado di una proteina legata alla formazione degli stessi.

Il botulino fa parte della famiglia delle Clostridiaceae (Gram+, sporigeni, con spore generalmente deformanti, anaerobiche, mobili o immobili).

Ne esistono due gruppi principali:

  1. proteolitici, quelli più frequentemente associati al botulismo, mesofili, che sviluppano tossine A, B, F e G
  2. non proteolitici, psicotrofici, che producono tossine B,E, o F

BOLLITURA EQUIVALE A SICUREZZA?

La bollitura dei vasetti in pentola, come da tradizione, ci mette al riparo dal pericolo botulino?

La risposta è NO!!!

Purtroppo tale procedimento non è sufficiente ad impedire che le spore possano riprodursi e formino la famosa tossina: esso può fungere da limitatore del rischio ma non eliminarlo del tutto, visto che sarebbe efficace solo se fosse protratto per tante ore (tale procedimento, però, andrebbe ad alterare le caratteristiche fisiche e nutrizionali del prodotto).

CONSERVARE IN CASA SENZA RINUNCIARE ALLA SICUREZZA

Cosa è possibile fare in casa da soli, per conservare a lungo i nostri peperoncini, senza minare la nostra salute?

Si possono preparare:

  • Sottaceti/Sottoli
  • Alimenti in Salamoia
  • Marmellate/Confetture

SOTTOLIO: sarà sufficiente far bollire i vegetali in acqua e aceto in parti uguali, farli asciugare bene avvolti da uno strofinaccio, e poi mettere nei vasetti sterilizzati ricoprendo d’olio, avendo cura di far fuoriuscire bene tutta l’aria residua.

SALAMOIA: occorre utilizzare almeno un etto e mezzo di sale per ogni litro d’acqua (concentrazione, quindi, del 15% minimo)

MARMELLATE: Frutta e zucchero andrebbero inseriti in pari peso. In commercio ci sono comunque dei prodotti che addensano la marmellata velocemente e fungono da conservanti (a base di pectina).