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Ricette Piccanti

Olio piccante

Uno dei metodi più diffusi per conservare i peperoncini a lungo, potendoli gustare tutto l’anno, è quello di realizzare in casa un ottimo olio piccante.

Le ricette per la preparazione dell’olio piccante si differenziano per gusto e profumo, a seconda del tipo di olio usato, della varietà di peperoncino scelta e dalla quantità di peperoncino messa all’interno dell’olio.ricetta olio piccante

Tanti dubbi assillano coloro che vogliono avere un olio piccante buono e allo stesso tempo sano: “che olio è meglio usare, di semi o d’oliva?”, “meglio utilizzare il peperoncino secco o fresco?” sono solo alcune delle domande più frequenti. Andiamo per ordine, cercando di fare chiarezza.

CHE OLIO USARE PER FARE UN BUON OLIO PICCANTE?

Il mio consiglio, visto che siamo in Italia e abbiamo un prodotto impareggiabile a livello mondiale, è quello di usare l’olio extravergine di oliva, a crudo. A differenza degli oli di semi che, salvo rare eccezioni piuttosto costose, vengono estratti dai semi oleosi essiccati e macinati mediante l’utilizzo di solventi, poi sottoposti a processo di raffinazione, l’olio extravergine d’oliva subisce esclusivamente trattamenti meccanici e fisici, che non ne alterano la struttura chimica, le proprietà nutrizionali e, di conseguenza, gusto e aromi.

MEGLIO L’OLIO CON PEPERONCINO FRESCO O SECCO?

Per un olio piccante al riparo dalla tossina botulinica la risposta è univoca: peperoncino secco!

Questo perché i vecchi e collaudati metodi, tramandati di generazione in generazione, come mettere i peperoncini freschi sotto sale, dopo averli lasciati tre o quattro giorni staccati dalla pianta per ridurre la quantità d’acqua del frutto, e poi passarli nell’aceto, non coprono totalmente dal rischio di sviluppare il temuto botulino. E chi dice “lo faccio da anni e non mi è mai successo nulla” non ha ben chiaro quali siano i rischi a cui va incontro. Gli ambienti acidi e salini riducono la possibilità di incorrere nel botulino, ma a meno di non mangiare aceto e sale aromatizzati al peperoncino, non la eliminano. Perché ciò accada, invece, occorre il procedimento industriale della pastorizzazione, la sterilizzazione dei vasetti in casa non è sufficiente. Se volete approfondire, leggete il post dedicato a come evitare il botulino nelle conserve. Non si tratta di terrorismo, con la salute non si scherza e il rischio è dietro l’angolo.

Per rendere il vostro olio piccante più saporito, usate sempre peperoncini essiccati a basse temperature (massimo 45°C) per mantenere l’aroma originale, la piccantezza e l’integrità delle vitamine. Il procedimento lo trovate qui, potendo avvalervi di un comune forno elettrico in casa. Se volete accelerare il processo di aromatizzazione dell’olio è preferibile aggiungerlo una volta macinato. Qui di seguito potete vedere una variazione di colori dei miei peperoncini essiccati.
peperoncino essiccato

Per avere un olio più limpido, dopo un periodo di infusione di almeno 30 giorni, si può anche filtrare con l’ausilio di una garza o un tulle. Durante il processo di infusione dei peperoncini nell’olio, è utile rimestare il contenuto semplicemente capovolgendo sottosopra il contenitore per qualche minuto, riportandolo quindi in posizione originaria: tale procedimento può essere fatto una volta a settimana.

QUALI PEPERONCINI USARE?

Qui si va nei gusti di ognuno e quindi non c’è una regola fissa da seguire. Meglio affidarsi al proprio palato e alle proprie abitudini alimentari, tarando il livello di piccantezza e l’aroma dell’olio piccante sulla base dell’esperienza. Quando recensisco le varietà di peperoncini che coltivo, come avrete notato, indico sommariamente cosa potrete aspettarvi a livello di piccantezza, gusto e profumi: il mio vuole essere un invito all’assaggio, perché ognuno possa esprimere il suo parere. E chi lo sa, magari un giorno potrete diventare una specie di “sommelier del peperoncino”, indicando chiaramente e in modo univoco le note aromatiche delle singole cultivar.

Il peperoncino scelto conferirà inoltre una caratteristica colorazione al vostro olio, permettendovi di realizzare oli piccanti dai colori sgargianti molto diversi tra loro, oltre che per profumo e aroma, anche per l’aspetto visivo.

Non posso esimermi dal pubblicare, sulla base della mia esperienza, le dosi indicative di peperoncino essiccato per provare a fare in casa un ottimo olio piccante.  La ricetta, a seconda del peperoncino usato, avrà tre esiti diversi (piccante, molto piccante, estremamente piccante):

Per i miei gusti, un buon olio piccante deve esaltare il sapore degli ingredienti base di una ricetta, non ammazzarli.

81 risposte su “Olio piccante”

Scusami ma senza offesa non hai scritto il procedimento. Ovvero, I peperoncini estremi appartenenti alla categoria capsicum chinese non sono facili da far essicare senza purtroppo far loro sviluppare la temuta muffa… Sono peperoncini molto carnosi e il forno purtroppo anche al minimo tende a cuocere i peperoncini più che ad essicarli… credo che l’unica sia quella, se li si vuole essicare, di farlo grazie al fuoco ovvero lasciarli vicino ad una fiamma quel tanto da asciugarli senza per questo cuocerli… (es, lasciarli vicino al caminetto magari in una giornata più fredda delle altre) chiaramente questa opzione è impraticabile quando si parla dei mesi estivi. Altrimenti io credo che con tutto rispetto metterli in vasetti tipo bormioli da freschi non sia affatto un problema se si rispetta la tecnica del sottovuoto. e si lava in modo accurato il frutto prima di conservarlo.

Apprezzo lo spirito di voler correggere procedure e metodi usati ma, come già detto in risposta ai tuoi commenti precedenti, il blog è “personale”. Non ho mai aspirato a fare un manuale sul peperoncino. Se presti maggiore attenzione al post, comunque, all’interno del testo, evidenziati in colore diverso, puoi raggiungere gli articoli che ti spiegano, per esempio, come essiccare al sole, o in forno.
Non capisco quanto dici per la tecnica dei vasetti di vetro e del sottovuoto col prodotto fresco, se chiarissi il procedimento te ne sarei grato, magari (come dicevi tu nel precedente post) evitando il “secondo me”… Se leggi l’articolo su “come evitare il botulino” vedrai che la fonte sono studi scientifici illustrati da un professore universitario che, permettimi, è un po’ più autorevole del tuo parere personale e del dire “secondo me”.
Ciao

Salve, ad aprile ho piantato due piantine di habanero . Essendo poco pratico di peperoncino, mi sono accorto che una pianta faceva frutti gialli e l’altra rossi. Ora volevo preparare del l’olio piccante, ma non so da dove cominciare. Mi potreste aiutare voi? C’è una guida da seguire per creare l’olio piccante? Grazie x il vostro aiuto.

Ciao,volevo sapere se posso usare l’olio di sansa di oliva,avendone un litro in dispensa…. So che non e’ la stessa cosa ma mi chiedevo se si tratta solo di una questione di gusto o e’ proprio da evitare dovendolo poi una volta aromatizzato consumarlo per lo piu’ a crudo…. Grazie

ciao , ho fatto seccare i peperoncini nel forno ventilato come hai consigliato, li ho lasciati li altri giorni col forno spento e sembrano correttamente secchi , si sbriciolano abbastanza bene con le mani. Vorrei sapere se prima di metterli nel barattolo per poi aggiungerci l’olio devo togliere i semi o posso lasciarli!

Vorrei sapere se d’estate essiccandoli al sole è conveniente tagliarli a metà,
Oppure, se possibile lasciarli essiccare in pianta.
Grazie
Ciao

Salve! Fino à oggi ho acquisition l’olio al peperoncino e il peperoncino nell’olio è intero. Vorrei sapere se nell’olio si può mettre il peperoncino secco e macinato, sempre secco ma intero o secco e tagliato in pezzettini.
Il suo site è bellissimo!
La ringrazio in anticipo per la sua risposta.

Salve a tutti…siamo nel periodo del raccolto e la mia domanda è la seguente:
per produrre un buon olio piccante con habanero, naga morich e quant’altro, un comune forno a microonde potrebbe essere adatto all’essicazione????
E’, il predetto, in grado di accorciare i tempi di essicazione del forno elettrico tradizionale (che mi sembra di aver capito va utilizzato a non più di 45° per quasi 24h?).
Se, eventualmente, fosse plausibile l’utilizzo del microonde, sapreste indicarmi anche i tempi di procedura ed eventualmente il programma da usare????
Grazie a tutti
Ago

Ciao, c’è chi lo utilizza (pochi secondi per ciclo e comunque max 200W), ma mi sento di sconsigliartelo perché le temperature raggiunte con l’agitazione molecolare dell’acqua all’interno dei peperoncini sono troppo alte e ne rovinano le caratteristiche organolettiche.

Salve. Ho tritato dei peperoncini e li ho messi nell’olio senza fare il sottovuoto ma li ho conservati in frigo con della pellicola. Potrei avere problemi con il botulino o no? E se si potrei riscontrare problemi e in quanti giorni il batterio si dovrebbe presentare ?
Il suo sito è utilissimo e l’ho trovato molto interessante.

Ciao,
ho dell’habanero in polvere e mi chiedevo se può essere sostituito a quello tritato. Nel caso lo fosse, seguo la stessa quantità di 30gr/lt ?
Grazie mille anticipatamente.

Ciao, intanto complimenti! Volevo sapere come mai, anche avendo essiccato molto bene i pepper con l’essiccatore (si sbriciolano tra le dita), quando vado a fare il mio olio con i pepper sbriciolati, una parte va a fondo e una parte galleggia in superficie? È pericoloso? Grazie mille anticipatamente

Ciao, per fare l’olio volevo essiccare al sole i peperoncini piccanti (Habanero e Moruga Scorpion) . Quanto tempo devono stare sotto al sole per renderli botulino-free? Grazie

Ciao, non c’è un tempo stabilito, l’importante è che siano completamente asciutti e privi dell’acqua contenuta all’interno del peperoncino. Regolati al tatto, devono risultare friabili, sbriciolandosi alla pressione tra le dita

Ciao,
ho coltivato alcuni Scorpion Trinidad Chocolate, tra qualche giorno saranno pronti per la raccolta.
Vorrei qualche consiglio per l’essiccazione per evitare il botulino ed altro.
La guida linkata si focalizza sul metodo al forno.
Vorrei un tuo parere sulla possibilità di essiccarli al sole ed eventualmente in che modo.
Avevo anche pensato, ma presumo che sia una idea troppo bislacca, ad un metodo di essiccazione mista, prima tot giorni al sole e poi nel forno a 45 gradi per tot ore.

Ti ringrazio anticipatamente e ti faccio i complimenti per l’ottimo e utili http://www.peperoncinipiccanti.com/

Ciao Paolo, l’idea non è bislacca. Puoi essiccare i peperoncini al sole tagliati in due con la superficie interna rivolta verso l’alto, finché non risultino asciutti e friabili al tatto. Per sicurezza puoi infine fare un passaggio rapido in forno a 40°-45°C al massimo per 24 ore. Per il botulino, con il prodotto ben essiccato, non corri rischi

Paolo S.
Ciao
ho l’ abitudine di aromatizzare l’ olio aggiungendo, oltre al peperoncino secco tritato, uno spicchio d’ aglio, salvia, rosmarino etc. Poi sterilizzo i vasetti mediante bollitura. Ma a questo punto, dopo aver letto i tuoi articoli, credo di commettere un errore, tu che ne pensi ?
Grazie

Domanda sciocca, ma pesi i peperoncini prima o dopo l’essiccazione ?
Ho essiccato una 15ina di Scorpion Trinidad Chocolate, essiccati sono circa 12 grammi.
Molti parlano di due o tre Peperoncini super piccanti per mezzo litro, quindi mi era venuto il dubbio che andavano pesati prima dell’essiccazione .
P.s
1000 Grazie per i tuoi consigli e per l’utilissimo sito.

Spero di non aver duplicato il messaggio, in tal caso mi scuso.
Domanda sciocca, ma pesi i peperoncini prima o dopo l’essiccazione ?
Ho essiccato una 15ina di Scorpion Trinidad Chocolate, essiccati sono circa 12 grammi.
Molti parlano di due o tre Peperoncini super piccanti per mezzo litro, quindi mi era venuto il dubbio che andavano pesati prima dell’essiccazione .
P.s
1000 Grazie per i tuoi consigli e per l’utilissimo sito.

Ho raccolto ieri i miei peperoncini carolina reaper e fatalii. Dato che i primi non sono molto polposi avrei deciso di tagliarli a metà e lasciarli seccare al sole, mentre non so proprio come far seccare i fatalii dato che sono molto polposi e magari ci vorrà tanto per farli asciugare al sole. Dato che però non ne ho raccolti tantissimi non ne varrebbe la pena (secondo me) di lasciarli per due giorni a essiccare nel forno. Potrei fare 50 e 50, cioè lasciarli per un po’ al sole magari tagliati a metà e poi passarli nel forno a 45° magari solo per meno di 24h?
Grazie in anticipo per la risposta è davvero complimenti per il sito che ho trovato davvero utile e interessante 😉
P.s.: ti consiglio di provare il fatalii se non lo hai già provato, dato che non lo ho visto nella lista dei peperoni, perché è davvero buonissimo!!!

Grande! Ho letto solo ora, pero’, e siccome ieri (esattamente 24 ore fa) ho tritato parecchi peperoncini (un miscuglio, tra habanero ecc.) crudi, e messi in due litri di olio (nostro, non raffinato non filtrato), per fare l’olio piccante (come mi era stato detto da contadini locali), leggendo queste pagine della botulina, sono corso a 1) filtrato con garza meta` dell’olio gia preparato, e messo in tre piccoli barattoli (assaggiato, ed e` esplosivo!), l’altra meta` l’ho riversata tutta, peperoncini inclui, in un tegame ed ho portato ad ebollizione, mantenendo la temp altina per credo un quarto d’ora.
la mia domanda ora sarebbe:
l’olio che ho fatto cuocere, se lo filtro e metto via, e` ora immune?
l’olio che ho solo filtrato, dopo 24 ore coi peperoncini freschi, e` pericoloso? (un po torbidino lo e`), o va bene? lo posso scaldare? Cosa suggerisci? Grazie ancora!

Ciao, l’olio che hai cotto (spero a basse temperature) sicuramente non ti darà problemi di botulino, ma purtroppo la cottura altera le caratteristiche fisiche e nutrizionali dell’olio stesso. Meglio consumarlo in fretta 🙂

una domanda banale…..dopo aver preparato, seguendo alla lettera la vostra ricetta, l’olio piccante, dopo circa quanto tempo si può utilizzare….?
e inoltre, visto che le dosi sono riferite a litro di olio, se io volessi farne meno….anche perchè un litro di olio piccante sarebbe una quantità esagerata per me, come rapporto le dosi….?
ps: complimenti per il sito e grazie

Ciao MarcoC, nessuna domanda è banale… vuol dire che quel che chiedi non è stato specificato nel post 🙂 Rimedio qui: puoi utilizzare l’olio dopo 15-20 giorni, e se riduci la dose di olio, proporzionalmente riduci anche il peso della polvere (metà olio = metà peperoncino)

Ciao volevo sapere quanto si conservano e come i peperoncini appena raccolti essendo alla prima esperienza.
Io ho degli habanero ma non li ho ancora raccolti per paura che si rovinassero una volta raccolti spero non si siano rovinati

Ringraziando per la risposta al post precedente ti chiedo un’ulteriore delucidazione….
Che vado in peso ha il peperoncino…mi spiego meglio, per arrivare ad aver i famosi 20 o 30 grammi per litro ad esempio di habanero, quanti ne devo comprare freschi ?
Grazie a ancora complimenti

Buongiorno, volevo fare una domanda : un collega mi ha regalato dei peperoncini freschi e mi ha dato la ricetta per fare l olio piccante. Nel suo procedimento mi fa pulire i peperoncini e me li fa mettere nell olio per 4/5 giorni, poi me li fa togliere e mi fa passare l olio in un passino per 3/4 volte. Dopodiché l olio e’ pronto. La mia domanda è’ se il rischio di botulino così fatto è escluso visto che il peperoncino viene tolto. Grazie massimo

Ciao Massimo, esistono tante procedure non standard per la sicurezza che però vengono storicamente fatte sin dai tempi antichi. Quanto riportato è il procedimento sicuro al 100%, mentre negli altri casi si può essere fortunati o no… Ti assicuro, però, che un colino non elimina il rischio.

Ciao volevo chiedere una cosa:dopo aver fatto seccare i miei carolina reaper al sole tagliandoli a meta’ con la parte interna rivolta verso l’alto e averli messi in un barattolo con dell’olio di oliva dopo quanto tempo lo posso usare?e nel frattempo va tenuto in frigo? E poi in futuro lo dovro’ tenere in frigo o vabn anche in dispensa? Grazie

Buongiorno, avrei una domanda alla quale non riesco a trovare risposta, e forse il fatto che nessuno ne parli, è già una risposta.. 🙂
Una volta sterilizzate le bottiglie e riempite di peperoncini secchi e olio, è bene farle bollire nuovamente (un po’ come si fa per le conserve) per far uscire l’aria, o essendo piene di olio, l’alta temperatura è decisamente pericolosa?

Altro dubbio: oltre i miei peperoncini, me ne sono stati regalati altri, ma ho la (quasi) certezza che siano stati seccati appena raccolti senza essere stati lavati. Posso fargli fare un passaggio in acqua e aceto anche adesso che sono secchi, per sicurezza, e poi lasciarli asciugare (magari aperti) qualche altro giorno?

Grazie mille e complimenti per l’ottimo sito!
Buona giornata.

Ciao Simone, rispondo ad entrambe le domande, stavolta ho studiato 😉
1) Non è necessario effettuare la pastorizzazione dei vasetti con un semplice olio piccante fatto in modo corretto (coi peperoncini secchi), basta lasciare il tappo aperto, poggiato senza chiudere il barattolo, al fine di far uscire l’aria residua.
2) Ti consiglio, anziché lavarli e farli riasciugare, di passarli in forno per 5 minuti a 120 gradi

Buonasera, ho lasciato seccare degli habanero 2-3 settimane semplicemente appendendoli ed aspettando (peccando di inesperienza forse). Alcuni hanno sviluppato muffa, altri invece no, sono rimasti abbastanza morbidi.
In considerazione del tempo che è passato ho ritenuto di tentare ugualmente a metterli in olio ma, leggendo questo post, temo di avere sbagliato e di essere a rischio botulino.
Lasciare la bottiglia aperta per ossigenare il composto può essere una soluzione? O meglio cestinare tutto e ricominciare?

Salve, inanzitutto complimenti per il sito, ci ha aiutato moltissimo nella nostra prima raccolta di peperoncini.
Scusate il mio linguaggio ma sono spagnolo.
Comunque, vorrei solo sapere se per fare l’olio piccante é necessario macinarli una volta essiccati o possiamo lasciarli tagliati a metà dopo averli lasciati qualche giorno in forno a 45 gradi.
Ci teniamo a lasciarli tagliati a metà perche si possano vedere dopo dentro la bottiglia.
Ah no, dice la mia ragazza che è per non fare casino mentre maciniamo….

Ciao, grazie dei complimenti e non preoccuparti, parli italiano meglio di me 😉 Il consiglio che posso darti è quello di macinarli per favorire l’aromaticità dell’olio ma di lasciarne giusto un paio a metà per avere l’effetto estetico che a te interessa. Per quanto riguarda la tua ragazza non dimenticare che le donne hanno sempre ragione 😉

Ciao a tutti volevo un consiglio sul rischio butolino…. io ho fatto l’olio piccante secondo ricetta nonno, ho usato peperoncini essiccati con essiccatore ho messo tutto in barattoli da 2 litri puliti con bicarbonato e acqua, volendo aromatizzare con spezie ho messo basilico fresco e rosmarino fresco appena colti ovviamente dopo pulizia e asciugatura, io lascio sempre i barattoli chiusi con un po’ di domopac trasparente perche ogni due giorni miscelo il tutto….. spero di non dover buttare via tutto

Ciao
ho essiccato col forno dei diavolicchi calabri
Ho letto con attenzione il procedimento ma devo dirti la verità tutte queste attenzioni per il botulino mi hanno imparanoiato !
A livello teorico, allo stato attuale, devo
1) sanificare i barattoli ( o bottiglia, sto ancora decidendo )
2) farli asciugare
3) metterci i peperoncini grossolanamente e coprirli d’olio
4) chiudere e mettere il tutto al buio per un mese ( o più) e durante il mese rovesciarlo qualche volta.
Così facendo azzero il rischio.
E’ giusto o mi sono perso qualche passaggio ?

Buonasera
ho scritto un commento 2 giorni fa ma dopo il periodo di moderazione è scomparso, quindi riprovo 🙂
Ho i miei bei diavolicchi calabri essiccati in forno e lasciati un po all’aria per sicurezza .
Li metto dentro un contenitore ermetico ( ho comprato quelli da conserva con la guarnizione) precedentemente sanificato in acqua bollente e metto circa 1 litro d’olio, copro il tutto e lascio settimane a riposare al buio.
Così facendo i rischi di sviluppare la tossina del botulino sono azzerati, dico bene o mi perdo qualche passaggio ?
Grazie e tanti complimenti per il forum, ottime dritte !

Ciao,
per prima cosa complimenti per il sito. Avrei una domanda. Io ho fatto seccare dei peperoncini per 6-7 ore in forno a 45-50 gradi. Poi li ho messi in un barattolo da 300 ml con circa 200 ml di olio al buio. Ora é circa un mese che sono in “ammollo” e vorrei provarlo, secondo la tua esperienza la procedura é stata corretta? L’essicazione é stata sufficiente? Grazie mille

Buongiorno e Auguri per le feste 😉
Ho due piante di Caroline Reaper (in un terrazzzo-serra) e hanno ancora 3 frutti attaccati.
Per la fine dell’anno, mi hanno chiesto di portare un olio piccante.
Posseggo un essiccatore casalingo ed ho un barttolino da 135cc.
Un solo pepper pesa 3gr…quanti me ne consigliate di usare per rendere l’olio bello tosto? 😀 Conviene essiccarlo con tutti i semi (logicamente, prima tagliato in due)?
Grazie e ancora buone feste a tutti.

Ciao, grazie per gli auguri e scusa per il ritardo nella risposta… Su un litro d’olio ti consiglio almeno 3 Carolina Reaper, ma tutto si basa tua abitudine al mangiare piccante. Puoi essiccarlo con tutti i semi oppure rimuoverli e lasciare invece la placenta (cui i semi sono attaccati) perché è lì che si concentra principalmente la capsaicina, responsabile della piccantezza per il palato.

Ciao , ho tritato in una bottiglietta che uso sempre per fare l’olio piccante , 4 Trinidad Scorpion raccolti il 30 12 2016 dalla mia pianta che ancora fruttifica e mi butta foglioline verdi anche di questi tempi. La tengo in casa in una stanza con tanta luce e riscaldata come le altre in cui vivo. Uno di essi l’ho direttamente mangiato con spaghetti aglio e olio ed era favoloso come se raccolto in estate , nulla da togliere. Ora sono 3-4 giorni che ho fatto quet’olio e l’ho fatto con olio di semi perché secondo alcuni essendo dal sapore neutro non altera il gusto dei peperoncni. Sarà il caso che consumi alla svelta quest’olio e non lo lasci a riposare a rischio botulino ? Grazie per i preziosi consigli e complimenti per il sito.

Ciao Cristiano, purtroppo col peperoncino fresco non puoi essere sicuro di stare al riparo dal botulino, quindi come per tutti i vegetali, andrebbero consumati nel giro di qualche giorno, previa conservazione in frigorifero.

Salve, innanzitutto volevo farti i complimenti per tutti i consigli che proponi sul sito! Poi vorrei chiederti quanto tempo può durare l’olio piccante fatto con peperoncini essiccati? Mesi o anni? Grazie

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