Peperoncini sott’olio: come prepararli in casa con una ricetta semplice ma ottima: così li fa un’amica di mia zia calabrese doc.
La ricetta dei peperoncini sott’olio che vi propongo è ottima perché può essere utile come piccantissimo antipasto o come condimento per un buon piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino.
Nella preparazione occorre stare attenti a sterilizzare i vasetti in cui metteremo i peperoncini sott’olio e a far uscire bene tutta l’aria da essi prima di chiuderli, al fine di evitare creazione di muffa ed abbattere il rischio del botulino. Per lo stesso motivo si lasciano qualche giorno ad asciugare dopo averli raccolti e, anche se io non lo faccio mai perché mi cambia un po’ il sapore, si spadellano leggermente a secco, eliminando l’acqua che provoca gli stessi problemi di conservazione.
INGREDIENTI
- 500 gr. di peperoncini piccanti tipo Diavolicchio Calabrese, Cayenna o Thai
- olio extravergine d’oliva
- sale fino
- aceto di vino bianco
PREPARAZIONE
- Lavare i peperoncini e asciugarli bene
- Eliminare accuratamente i piccioli verdi
- Tagliarli a pezzi grossolani di circa 1 cm
- Dentro uno scolapasta inserire uno strofinaccio
- Mettere i peperoncini a strati dentro lo strofinaccio, cospargendoli di sale alla fine di ogni strato perché possa assorbire acqua da essi
- Arrivare al bordo dello scolapasta, inumidire tutto con l’aceto, senza eccedere, e richiudere su se stesso lo strofinaccio
- Prendere un piattino che entri a filo dentro lo scolapasta e metterci sopra un peso (almeno 2 kg) in modo tale che comprima i peperoncini
- Attendere 24 ore e poi tirare fuori i peperoncini, pulendoli dal sale con della carta da cucina
- Volendo, ripetere l’operazione della salatura per ulteriori 24 ore e ripulire i peperoncini
- Sterilizzare i vasetti in acqua bollente per 25 minuti e metterli a sgocciolare a testa in giù su un canovaccio pulito
- Facoltativamente, se si vuole, scottare i peperoncini in padella, facendogli raggiungere circa 70-80°C (fuoco al minimo)
- Riempire i vasetti di peperoncini fino a mezzo cm dal bordo e colmarli d’olio
- Lasciar riposare col tappo appoggiato sopra ma non chiuso per far sì che l’aria venga in superficie
- Rabboccare olio fino a ririempire il vasetto e lasciare ancora aperto per verificare che il livello dell’olio non si riabbassi
- Se il livello rimane costante i peperoncini sott’olio sono pronti per essere chiusi
- Chiudere il vasetto e conservare i peperoncini al buio
CONSIGLI
- Consumare i peperoncini sott’olio preparati in questa ricetta dopo un paio di mesi dalla messa in vasetto, così l’olio si insaporisce per bene
- Consumare l’olio entro un anno dalla realizzazione
- Questa è una ricetta tipica che, naturalmente, non abbatte completamente il rischio del botulino, eliminabile totalmente solo col processo di pastorizzazione: per abbattere quasi totalmente questo rischio, già basso in questa ricetta, anziché scottare i peperoncini in padella, occorrerebbe sbollentarli in acqua e aceto, così come indicato in tutti i libri di conserve, e si dovrebbe poi procedere ad un’ulteriore bollitura dei vasetti chiusi per almeno mezzora. Vi rimando al post dedicato a come evitare il botulino, se volete approfondire.
- Chi vuole provare un altro metodo per conservare i peperoncini coltivati in casa, può dare uno sguardo alla ricetta dei peperoncini sott’aceto o dell’olio piccante.
Agosto 19, 2013
ho fatto bollire i peperoncini nell’aceto ora stanno asciugando una volta asciutti come devo procedere affinché non fermentino ? grazie
Agosto 19, 2013
Ciao Giovanna, io non li faccio bollire per conservare più croccantezza nella consumazione (preferisco dargli una scottata in padella). Una volta che li hai fatti asciugare per bene devi metterli sott’olio, ma stai attenta ad eliminare eventuali acqua e aria (questo vale per qualsiasi cosa prepari in barattolo), visto che potrebbero causare fermentazioni non gradite o addirittura pericolose. Metti tutto nei vasetti sterilizzati e copri d’olio, lasciando il tappo appoggiato sopra ma non chiuso ermeticamente per far defluire l’aria
Novembre 22, 2013
Quest’anno mi sono dilettato a coltivare peperoncini di vario tipo. Vorrei preparare il tabasco, qualcuno mi sa dire come si fa? Grazie.
Novembre 26, 2013
Ciao Alberto, scusa la risposta tarda ma qui in Sardegna c’è stata l’alluvione e ci ha tenuto impegnati a pulire le case, oltre a cercare di salvare i peperoncini
Luglio 29, 2014
Noi li mettiamo a seccare al sole e poi dopo aver pulito i barattoli li riempiamo aggiungendo aglio menta e coprendoli con olio di oliva. Poi si lasciano riposare e si chiudono ermeticamente e sono ancora vivo
Luglio 31, 2014
Ciao Giovanni, se leggi attentamente l’articolo, il metodo proposto si riferisce alla conservazione sott’olio dei peperoncini freschi. Il fatto che tu li faccia seccare al sole abbatte notevolmente i rischi sanitari, poiché elimini l’acqua contenuta all’interno del peperoncino, impedendogli di fermentare.
La ricetta che proponi deve essere sicuramente ottima, la proverò
Agosto 17, 2014
Io, i peperoncini piccanti, coltivati da me, li conservo in frizzer in un sacchetto a chiusura ermetica. Di tanto in tanto ne prelevo 3,4, li taglio a fettine sottilissime, li metto in un barattolino coperti con dell’olio di oliva… dopo 2 giorni sono pronti. Consumo il tutto entro 3-4 giorni. Ciao
Agosto 28, 2014
Ciao, volevo fare una domanda. Se volessi sbollentare i peperoncini in aceto ed acqua per quanto tempo li devo fare bollire? E nel vasetto posso mettere insieme all’olio anche uno spicchio di aglio o essendo fresco e contenendo acqua aumento il pericolo del botulino? Grazie
Agosto 31, 2013
Ciao, ti consiglio di non superare i 3 minuti per non far collassare la struttura del frutto
Ottobre 22, 2014
E’ un sistema ottimo e… sbrigativo, il sale non si mette? Rosanna
Ottobre 28, 2014
Ciao Rosanna, il fatto che gli si metta il sale per togliere l’acqua al peperoncino conferisce allo stesso una sapidità, a mio parere, più che sufficiente. 🙂
Dicembre 5, 2014
ciao rosanna come si fa la crema di peperoncino semi di peperoncino più piccante che esiste dove posso trovarli ciao eughen
Agosto 16, 2015
Volevo chiedere, devo far sbollentare i peperoncini in acqua e aceto prima o dopo di averli messi sotto sale per fargli perdere l’acqua? Oppure devo eseguire una o l’altra operazione?
Agosto 19, 2015
La bollitura in acqua e aceto andrebbe fatta a monte del processo di salatura. Non è però il massimo per il gusto dei peperoncini, meglio salarli e poi, una volta puliti dal sale che ha estratto l’acqua dai peperoncini, inacidirli cospargendoli di aceto
Agosto 18, 2015
Ciao, ho provato a fare la prima conserva di peperoncini piccanti ripieni con tonno e acciuga. Ho fatto andare in microonde i vasetti per 4 minuti al max, ho fatto cuocere per 5 minuti i peperoncini puliti in aceto e vino in parti uguali e li ho fatti asciugare per 18 ore e li ho sommersi di olio. Devo farli sterilizzare per 30 minuti coperti d’acqua come per la passata di pomodori? Ho solo paura del botulino… grazie.
Agosto 19, 2015
Ciao, per una maggiore sicurezza è sempre meglio pastorizzarli come fai con la salsa di pomodoro. Tutto questo a beneficio della sicurezza, anche se la bollitura in ambiente acido dovrebbe già lasciarti abbastanza al riparo dal rischio botulino
Settembre 20, 2015
io dopo raccolti li faccio asciugare un settimana in balcone sparpagliati su di una rete , poi li trito fini gli aggiungo sale a volontà e li metto nei vasetti sott’olio senza aggiungere altro .
Ottobre 6, 2015
Ciao, dopo averli messi in vasettivasetti, aver aggiunto l’olio e avere aspettato diverse ore prima di chiudere il tappo, ho notato che alcune piccolissime bolle di aria ci sono lo stesso, è normale?
Ottobre 22, 2015
Ė normale perché fermenta. Quando le bolle vanno vai dopo alcuni giorni puoi chiudere i vasetti
Ottobre 18, 2015
Un paio di domande:
Ma quindi vanno sbollentati dopo la salatura? E poi immagino vadano asciugati vero?
Si può fare la stessa ricetta usando Habanero?
Grazie
Ottobre 21, 2015
Ciao Maximo, la cottura a fuoco lentissimo è una tecnica per ridurre l’acqua contenuta nel peperoncino e ridurre le possibilità di fermentazione. Puoi anche passarli al forno a 40 gradi per qualche ora dopo averli sminuzzati e otterresti un risultato simile, forse anche migliore. Si può fare anche con gli habanero, che però a mio avviso risultano troppo forti per questa ricetta
Ottobre 5, 2016
salve, io ho gli habanero e il naga morich come posso farli? grazie
Ottobre 12, 2016
Ciao, non sono varietà ideali per farci dei sottolio… troppo piccanti a mio parere. Meglio optare per qualche salsa o un ottimo olio piccante.
Marzo 15, 2016
Salve come posso fare per avere più croccantezza??? Quest anno ne ho fatti diversi enli ho fatto tutti a bagno maria per circa 30 minuti e sono usciti tutti mollicci….
Marzo 29, 2016
Ciao, purtroppo è raro conservare la croccantezza nel sottolio. Molto dipende dalla tipologia di peperoncino usato
Luglio 24, 2016
ho fatto i peperoncini sott’olio come li faceva mia nonna, ottimi e croccanti come se fossero freschi.
vi dico il procedimento: 1/2 kg di peperoncini tagliati grossolanamente, li ho salati e messi sotto pressa per circa 12 ore per far uscire il liquido, dopodichè li ho messi sott’olio. da mangiare anche dal giorno dopo. L’olio acquisisce un ottimo sapore e il peperoncino rimane croccante. Ma il dubbio botulino mi è sempre rimasto. cosa ne pensate?
Agosto 21, 2016
Ciao Giuseppe, purtroppo le cose buone fatte in casa come nell’antichità non garantiscono che il preparato sia incolume da rischi per la salute (spesso sconosciuti nei tempi addietro). Nel tuo caso i peperoncini andrebbero mangiati entro qualche giorno dalla realizzazione, come una qualsiasi verdura fresca 🙂
Aprile 18, 2017
Ciao io ho fatto seccare completamente i peperoncini li ho salati e ho aggiunto aglio menta e coperto il tutto con l’olio extravergine d’oliva auto prodotto. Il gusto è fenomenale ma ho ho un po paura del botulino perchè laglio non era secco, secondo voi devo aggiungere l’aceto??
Maggio 11, 2017
Ciao Alberto. Se l’acidità è alta non rischi, ma sempre meglio utilizzare ingredienti secchi per evitare rischi
Settembre 2, 2021
ho fatto la sciocchezza di mettere i peperoncini crudi nell’olio d’oliva. li avevo ben puliti, ma erano freschi.
posso recuperare l’olio in qualche modo senza correre i rischi del botulino o devo farmene una ragione e gettare tutto?
grazie per ogni suggerimento
Settembre 7, 2021
Ciao Cristiano, purtroppo non puoi fare nulla per garantire che non si alteri, ti consiglio di consumare il tutto a breve giro…