Peperoncini sott’olio

Peperoncini sott’olio: come prepararli in casa con una ricetta semplice ma ottima: così li fa un’amica di mia zia calabrese doc.

La ricetta dei peperoncini sott’olio che vi propongo è ottima perché può essere utile come piccantissimo antipasto o come condimento per un buon piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino.

Nella preparazione occorre stare attenti a sterilizzare i vasetti in cui metteremo i peperoncini sott’olio e a far uscire bene tutta l’aria da essi prima di chiuderli, al fine di evitare creazione di muffa ed abbattere il rischio del botulino. Per lo stesso motivo si lasciano qualche giorno ad asciugare dopo averli raccolti e, anche se io non lo faccio mai perché mi cambia un po’ il sapore,  si spadellano leggermente a secco, eliminando l’acqua che provoca gli stessi problemi di conservazione.

INGREDIENTI

• 500 gr. di peperoncini piccanti tipo Diavolicchio Calabrese, Cayenna o Thai
• olio extravergine d’oliva
• sale fino
• aceto di vino bianco

PREPARAZIONE

1. Lavare i peperoncini e asciugarli bene
2. Eliminare accuratamente i piccioli verdi
3. Tagliarli a pezzi grossolani di circa 1 cm
4. Dentro uno scolapasta inserire uno strofinaccio
5. Mettere i peperoncini a strati dentro lo strofinaccio, cospargendoli di sale alla fine di ogni strato perché possa assorbire acqua da essi
6. Arrivare al bordo dello scolapasta, inumidire tutto con l’aceto, senza eccedere, e richiudere su se stesso lo strofinaccio
7. Prendere un piattino che entri a filo dentro lo scolapasta e  metterci sopra un peso (almeno 2 kg) in modo tale che comprima i peperoncini
8. Attendere 24 ore e poi tirare fuori i peperoncini, pulendoli dal sale con della carta da cucina
9. Volendo, ripetere l’operazione della salatura per ulteriori 24 ore e ripulire i peperoncini
10. Sterilizzare i vasetti in acqua bollente per 25 minuti e metterli a sgocciolare a testa in giù su un canovaccio pulito
11. Facoltativamente, se si vuole, scottare i peperoncini in padella, facendogli raggiungere circa 70-80°C (fuoco al minimo)
12. Riempire i vasetti di peperoncini fino a mezzo cm dal bordo e colmarli d’olio
    
13. Lasciar riposare col tappo appoggiato sopra ma non chiuso per far sì che l’aria venga in superficie
14. Rabboccare olio fino a ririempire il vasetto e lasciare ancora aperto per verificare che il livello dell’olio non si riabbassi
15. Se il livello rimane costante i peperoncini sott’olio sono pronti per essere chiusi
16. Chiudere il vasetto e conservare i peperoncini al buio

CONSIGLI

• Consumare i peperoncini sott’olio preparati in questa ricetta dopo un paio di mesi dalla messa in vasetto, così l’olio si insaporisce per bene
• Consumare l’olio entro un anno dalla realizzazione
• Questa è una ricetta tipica che, naturalmente, non abbatte completamente il rischio del botulino, eliminabile totalmente solo col processo di pastorizzazione: per abbattere quasi totalmente questo rischio, già basso in questa ricetta, anziché scottare i peperoncini in padella, occorrerebbe sbollentarli in acqua e aceto, così come indicato in tutti i libri di conserve, e si dovrebbe poi procedere ad un’ulteriore bollitura dei vasetti chiusi per almeno mezzora. Vi rimando al post dedicato a come evitare il botulino, se volete approfondire.
• Chi vuole provare un altro metodo per conservare i peperoncini coltivati in casa, può dare uno sguardo alla ricetta dei peperoncini sott’aceto o dell’olio piccante.