Scala di Scoville

Quanto è piccante un peperoncino? A parole è difficile spiegarlo: per alcuni anche un jalapeño è un incendio, per altri un habanero è “appena vivace”. Per fortuna c’è un numero che mette tutti d’accordo: le unità della scala di Scoville.

In questo articolo vi spiego come funziona la scala, come si misura la piccantezza e qual è la classifica dei peperoncini più piccanti al mondo secondo la Scala di Scoville, aggiornata all’ultimo record. Non mancherà una classifica tutta italiana, perché anche noi abbiamo i nostri campioni.

Pronti? Tenete a portata di mano un bicchiere di latte 😉

Cos’è la scala di Scoville

La scala di Scoville misura la piccantezza dei peperoncini in SHU (Scoville Heat Units). L’ha inventata nel 1912 Wilbur Scoville, un farmacista americano. Più alto è il numero, più capsaicina c’è nel peperoncino: è questa la sostanza che ci fa “bruciare” la bocca.

Per capire le proporzioni: un peperone dolce vale 0 SHU, un jalapeño tra 2.500 e 10.000, la capsaicina pura 16.000.000. In mezzo c’è tutto il mondo dei peperoncini.

Come si misura la piccantezza

Il metodo originale di Scoville era “artigianale”: si scioglieva il peperoncino essiccato nell’alcol, poi l’estratto veniva diluito in acqua e zucchero. Un gruppo di cinque assaggiatori lo provava a concentrazioni sempre più basse, finché almeno tre di loro non sentivano più il piccante. Il numero di diluizioni necessarie dava il valore in SHU. Come potete immaginare, il risultato dipendeva molto dal palato e dalla stanchezza degli assaggiatori: tra un laboratorio e l’altro si arrivava a differenze del 50%.

Dagli anni ’80 si usa la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), che misura direttamente la concentrazione di capsaicinoidi. Il valore ottenuto, in parti per milione, si moltiplica per 15 (o 16, secondo alcuni studi) per ottenere gli SHU.

Una cosa da tenere sempre a mente: la piccantezza di una stessa varietà può variare anche di 10 volte. Dipende da genetica, clima, terreno e, lo dico per esperienza, da quanta acqua date alle vostre piante. Per questo i valori che trovate in giro sono quasi sempre degli intervalli.

La classifica dei peperoncini più piccanti al mondo

Il peperoncino più piccante al mondo oggi è il Pepper X, con una media di 2.693.000 SHU. Il Guinness World Records lo ha riconosciuto nel 2023. A crearlo è stato Ed Currie, lo stesso “papà” del Carolina Reaper, che in pratica ha battuto sé stesso.

Ecco la classifica dei superpiccanti, con l’anno in cui ciascuno ha conquistato (o sfiorato) il record:

Pos.	Peperoncino	SHU	Record
1	Pepper X	2.693.000 (media)	Guinness, 2023
2	Carolina Reaper	1.569.300 (media), oltre 1,6 milioni nelle misure successive	Guinness, 2013
3	Trinidad Moruga Scorpion	fino a 2.000.000 (picco)	Chili Pepper Institute, 2012
4	Trinidad Scorpion Butch T	1.463.700	Guinness, 2011
5	Naga Viper	1.382.000	Guinness, 2011
6	Infinity	1.176.182	Guinness, 2011
7	Bhut Jolokia (Ghost pepper)	1.001.000	Guinness, 2007
8	Habanero Red Savina	570.000	1994

Avete notato che il Trinidad Moruga Scorpion ha un picco più alto del Carolina Reaper? Il punto è che il Guinness World Record premia la media delle misurazioni, non il frutto più cattivo della pianta. Per questo il Reaper ha tenuto il titolo per dieci anni.

Dal 2023 al Pepper X sono arrivate anche alcune critiche: i suoi valori non sono ancora stati confermati da test indipendenti. Per ora, comunque, il record è suo.

Chi mi segue sa che ho assaggiato un Carolina Reaper appena colto, e ne porto ancora il ricordo. Il mio consiglio: sopra il milione di SHU non si mangiano a morsi. In cucina basta una punta per un olio piccante o una marmellata di habanero che si faccia ricordare.

La classifica dei peperoncini piccanti italiani

E i peperoncini italiani? Qui devo darvi una notizia che a qualcuno non piacerà: nessuna varietà tradizionale italiana si avvicina ai superpiccanti. Le nostre sono quasi tutte Capsicum annuum, la stessa specie del peperone dolce. I record mondiali, invece, appartengono quasi tutti alla specie Capsicum chinense.

Il peperoncino italiano più piccante resta il peperoncino calabrese, che si ferma in genere tra 15.000 e 30.000 SHU. Ecco la classifica, dal più piccante al più dolce:

Pos.	Peperoncino	SHU	Note
1	Peperoncino calabrese (diavolicchio)	15.000 – 30.000	Il classico da essiccare e appendere a mazzi
2	Peperoncino di Soverato e tondo calabrese	N.D.	Piccantezza simile al diavolicchio, ottimo ripieno sott’olio
3	Bacio di Satana	N.D.	Tondo come una ciliegia, piccantezza media
4	Friggitello	0 – 500	Praticamente dolce, da friggere
5	Peperone crusco di Senise	0	Dolce, si essicca e si frigge

Niente paura, però: un buon calabrese è piccante quanto basta per un piatto di aglio, olio e peperoncino come si deve. E se volete un peperoncino “italiano” da record, potete sempre coltivare un Carolina Reaper sul balcone 😉

Scala di Scoville completa: i peperoncini per fasce di piccantezza

Sotto i superpiccanti c’è un mondo di peperoncini da usare tutti i giorni. Ecco la scala di Scoville per fasce, così potete capire dove si colloca il peperoncino che avete nell’orto:

SHU	Piccantezza	Peperoncini
100.000 – 350.000	Molto forte	Habanero, Scotch bonnet, Madame Jeanette
50.000 – 100.000	Forte	Bird’s eye (peperoncino thai), Malagueta
25.000 – 50.000	Medio-forte	Tabasco, Cayenna
10.000 – 25.000	Medio	Serrano, Aleppo
2.500 – 10.000	Leggero	Jalapeño, Guajillo
1.000 – 2.500	Molto leggero	Poblano
0 – 1.000	Quasi dolce	Cubanelle, friggitello, pimiento
0	Dolce	Peperone, peperone crusco

Il calabrese, con i suoi 15.000 – 30.000 SHU, sta a cavallo tra la fascia media e quella medio-forte. In pratica è piccante quanto un serrano o un tabasco.

Domande frequenti

Qual è il peperoncino più piccante al mondo?

Il Pepper X, con una media di 2.693.000 SHU, riconosciuto dal Guinness World Records nel 2023. Prima di lui il record era del Carolina Reaper.

Qual è il peperoncino più piccante d’Italia?

Tra le varietà tradizionali è il peperoncino calabrese, tra 15.000 e 30.000 SHU.

Quanti SHU ha un jalapeño?

Tra 2.500 e 10.000 SHU: è uno dei peperoncini più delicati della scala.

Quanti SHU ha la capsaicina pura?

16.000.000 SHU, il massimo della scala di Scoville.

Perché lo stesso peperoncino a volte è più piccante?

La piccantezza cambia anche di 10 volte con clima, terreno, irrigazione e genetica della pianta.

Se volete approfondire, date un’occhiata alla guida alle varietà di peperoncino e all’articolo sui benefici del peperoncino. E voi, fin dove siete arrivati sulla scala di Scoville? Scrivetelo nei commenti!